原標(biāo)題：甘肅簡牘里的人間四味之酸

　?。ū疚膱D片由甘肅簡牘博物館提供）

　　敦煌馬圈灣漢簡

　　居延新簡

　　肖從禮 李燕

　　【文物簡介】

　　1979年出土于敦煌漢代馬圈灣遺址(玉門候官)。長23.6厘米、寬3厘米、厚0.2厘米。該簡右側(cè)殘缺，分上中下三排書寫，前二排多欄書，最后一排居中一行書。簡中“酒亖斛”即“酒四石”，“敦德”即“敦煌”，“尹”為“太守”，這些都是王莽新朝時(shí)的改名，故可確定這枚簡牘的時(shí)代為新莽時(shí)期。

　　簡文大意為敦煌太守府史氾遷奉太守之命給玉門候官送酒、黍米、白粺米、牛肉、醬、醯等食品。簡文中各種食品的記錄是我們了解漢代河西地區(qū)飲食文化和社會(huì)生活的珍貴資料。

　　我們今天吃的醋，在古代有各種名稱，比如“醯”“酢”“苦酒”“酸”“酪”，這些詞語曾經(jīng)都用來指味道酸酸的醋。古書和簡牘對不同醋名稱有不少記載，由此我們可以回味一下數(shù)千年前人們吃醋的故事。

　　據(jù)說，在遠(yuǎn)古時(shí)期，具有較強(qiáng)酸味汁液的梅子，是我國先民最早用于制作酸味飲料的食材?！渡袝?middot;說命》云：“若作和羹，爾惟鹽梅”，大意是要做有味道的羹湯，就要用咸鹽和酸梅來調(diào)味。據(jù)學(xué)者推測，周代或周代以前的人們將這種酸味汁液加工成梅汁或梅醬用來調(diào)味。但由于梅子是時(shí)令水果，產(chǎn)量有限，難以滿足人們的需求，于是醋便應(yīng)運(yùn)而生。

　　醋從出現(xiàn)至今已有幾千年的歷史。說到食用“醋”，人們再熟悉不過，如江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西清徐老陳醋、福建泉州米醋等都是人們耳熟能詳?shù)拿住ｋS著時(shí)間流逝及習(xí)慣用語的改變，其名稱也在不斷變化。

　　醯出現(xiàn)較早，先秦就廣為使用。據(jù)《周禮·天官·醯人》記載：“醯人掌共五齊、七菹，凡醯物。以共祭祀之齊菹，凡醯醬之物。”“五齊”指五種細(xì)切的冷食肉菜；“七菹”指七種腌菜；“醯人”是周代的一種官職，主要負(fù)責(zé)五齊、七菹等與用醋腌制加工的食品有關(guān)的事?！墩f文·酉部》：“醯，酸也。”《玉篇·酉部》：“醯，酸味也。”《廣韻·齊韻》：“醯，酢味也。”由此可見，醯具有味酸的特點(diǎn)。《廣韻》：“酢，漿也，醋也。”《急就篇》顏師古注：“醯、酢，亦一物二名也。”這說明了醯和酢曾在一個(gè)時(shí)期都指醋，只是名稱不同。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·作酢法》中亦注：“酢，今醋也。”書中詳細(xì)收錄了“粟米曲作酢法”“燒餅酢法”“糟糠酢法”等23種釀造方法，可見當(dāng)時(shí)釀醋工藝已相當(dāng)完備。

　　醋由“酉”和“昔”構(gòu)成，“酉”最初的字形像古代盛酒的容器?！墩f文·酉部》：“‘丣’，古文‘酉’。酉，就也。八月黍成，可為酎酒。”然而，從一些傳世文獻(xiàn)對“醋”的解釋和使用來看，它一開始似乎與我們所熟悉的調(diào)味品——醋，關(guān)系不大。比如《說文》中許慎對醋的解讀為“客酌主人也”，即客人回報(bào)主人的意思，按照此種解釋，“醋”應(yīng)是客人向主人回敬酒，也就跟今天“酬酢（zuò）”的“酢”字所表之意相同，而且在這種情況下，“醋”的讀音也是zuò。段玉裁在注釋《說文解字》時(shí)也指出“按經(jīng)多以酢為醋，惟禮經(jīng)尚仍其舊。后人醋酢互易。”其意是按經(jīng)典的許多書，酢就是食醋，禮經(jīng)等書仍然是原來意思，即酢是食醋，醋則為“客酌主人”的意思。到了漢代以后，醋字的含義由回敬、報(bào)答之意，逐漸轉(zhuǎn)變而代表了食醋。據(jù)司馬遷《史記·貨殖列傳》載述，秦漢之際，在一些“通邑大都”就已出現(xiàn)了專業(yè)生產(chǎn)銷售醯醋的商人，其富裕程度堪比王侯。

　　同一類事物在不同地區(qū)的稱謂不同并非罕見。梁陶弘景《本草經(jīng)集注·卷七》提到：“醋酒為用，逾久逾良。亦謂之醯，以有苦味，世呼苦酒。”由此記載可知，苦酒即醋（醯或酢），它與酒有關(guān)，略有苦味。又《齊民要術(shù)·作酢法》：“烏梅苦酒法：烏梅去核，一升許肉，以五升苦酒漬數(shù)日，曝乾，搗作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾。”《晉書·張華傳》中記載有一段趣事，陸機(jī)曾請張華吃飯，席上有一盤腌魚塊，當(dāng)時(shí)賓客滿座，張華打開盤子便說：“這是龍肉。”眾人不信，張華說：“試以苦酒澆上，必有異常變化。”澆上苦酒以后，發(fā)出五色光芒。陸機(jī)回頭問送腌魚的人，那人說：“在園中茅草堆下得到一條白魚，樣子異常，腌制以后，味道特別美，所以獻(xiàn)上。”張華提出“以苦酒濯之”后食的建議，即用醋來解腥生香，調(diào)和滋味。

　　酪最初指奶酪，是一種常見的乳制品。《說文·酉部》：“酪，乳漿也。”《玉篇·酉部》：“酪，漿也，乳汁作。”酪通常指用牛羊馬等的乳汁煉制成的食品，有干濕二種，干者成塊，濕者為漿。由于乳常常發(fā)酸，因而乳也可以制成酸醋，這樣酪就有了醋義。《孔子家語·問禮》中載有“以為醴酪”，王肅注曰：“酪，漿酢。”由是知此酪指醋。在河西邊塞的人們也有食用酪的記錄，居延新簡中就記載有甲渠候官的最高長官甲渠候君專門派人給他采購了一頭羊、五只雞、米和美酒若干，還花了七十二錢買了四碗酪（簡文作“出七十二買駱?biāo)挠?rdquo;）。這里的酪很可能就是醋類食物。

　　醋除了有調(diào)味功能外，還是一味具有明確療效的中藥，它的功效有很多，比如：解毒祛邪、化痰行水、活血醒神、行氣止痛、消食下氣、療傷止損等。如居延地區(qū)的人們就用醋（淳酸）把所配之藥浸泡上一宿，然后濾去渣滓，再和酒一起飲用。

　　綜觀人們數(shù)千年的吃醋史，我們可以從中讀到一部醋的文化史，醋不僅僅凝結(jié)了五谷的精魂，醋的各類名稱更是蘊(yùn)含了深厚的文化內(nèi)涵。正所謂“蒸酵熏淋曲為母，酸綿香甜五谷魂”。 （作者單位：甘肅簡牘博物館）